Murat Ülker yazdı: Ultra işlenmiş gıdaların sağlığa etkisi

Yıldız Holding Yönetim Kurulu Üyesi, Pladis ve GODIVA Yönetim Kurulu Lideri Murat Ülker, şahsî internet sitesinde yayınladığı yeni yazısında besinin temel kavramlarından ferdi ve toplumsal tesirlerine, tarihî bağlamından global meselelerine kadar pek çok boyutunu ele aldı.

İşte “Gıda sıkıntısı yalnızca yemek yemekle sonlu değil; işin içinde biyoloji, psikoloji ve iktisat üzere pek çok boyut var.” diyen Murat Ülker’in o yazısı…

MESELE NEREDE? KELAMDA UZMANLAR MI, TOPLUMSAL MEDYA MI YOKSA ULTRA İŞLENMİŞ BESİNLER MI?

Zaman vakit yazılarıma besinlerin içerikleri, tehlikeleri, ziyanlı olup olmadıkları ile ilgili yorumlar geliyor. Bunların kimileri trol, kimileri dikkat çekmeye çalışanlar, kimileri ise hakikaten bilgi edinmeye, işin doğrusunu öğrenmeye çalışanlar. İşin ilginci ne biliyor musunuz, besin ve yeni araştırmalar konusunda o kadar fazla bilgi kirliliği var ki; bazen tüm yenilikleri takip eden bilimsel araştırmaları gözden geçiren bizlerin bile başı karışıyor. Zira hiç ummadıklarınız bile takipçi almak, hasta çekmek, mamul yahut servis satmak, sponsorluk geliri elde etmek için araştırma bilgilerini çarpıtıyor, insanların zayıf taraflarını kullanıp besin bölümünü şeytanlaştırıyorlar. Bu nedenle dengelemek için hem bilgilerimizi tazeleyelim hem de yeni araştırmalardan kelam edelim. Yalnızca şunu belirteyim, insanları hatta çocukları zehirlemeye yani o denli diyorlar, ne inancımız, ne ahlakımız ne de insanlığımız müsaade verir. Bu türlü kesin bir bilgi olsa o gün tüm işlerimizin kapısına kilit vurur, piyasadan çekilir, insanların memnunluğu için gereken neyse onu yaparız. Biz memnunluk üretim şirketiyiz, aykırısı ne mümkün! #mutluetmutluol. Besin, günlük hayatımızın vazgeçilmez bir modülüdür. Genelde yaygın, göz önünde oluşu ve vazgeçilmezliği buna sebep gösterilirken desteği olan bilim, tarih ve kültürel kontaklara pek değer verilmiyor. Bu sefer beş farklı kitaptan hareket ettim. Bunlar: Food Marketing and Selling Healthy Life Styles with Science, Yeme Psikolojisi: Biyolojiden Kültür ve Siyasete, Besin Ve Beslenme: Herkesin Bilmesi Gereken Şeyler, Food: A Very Short Introduction, Ultra İşlenmiş Beşerler: Neden Besin Olmayan Şeyler Yiyoruz ve Neden Vazgeçemiyoruz? (*) Yazımda besinin temel kavramlarından ferdî ve toplumsal tesirlerine, tarihi bağlamından global sıkıntılarına kadar pek çok boyutunu ele almaya çalıştım. Besin sorunu yalnızca yemek yemekle hudutlu değil; işin içinde biyoloji, psikoloji ve iktisat üzere pek çok boyut var.

Bu karmaşık yapıyı anlamak için, öncelikle hepimizin kesinlikle kulak aşinalığının olduğu fakat kimilerimizin gereğince bilgi sahibi olmadığı kimi temel tabirleri anlamamız gerektiğine inanıyorum. Besin, katkı hususları, besin otoriteleri ve besin kodeksi üzere kavramların net bir biçimde anlaşılması, “sistemin” idrak edilebilmesi için epey kıymetlidir. Besin tarih içinde kültürel, ekonomik ve bilimsel taraflarıyla insanlık tarihinin ayrılmaz bir kesimidir. Besin en kolay manada, bedenimizin güç gereksinimini karşılayan, büyüme ve tamirat süreçlerini destekleyen ve metabolizmayı düzenleyen unsurlar olarak tanımlanabilir. Makro besinler olarak bilinen karbonhidratlar, proteinler ve yağlar, bedenin günlük güç muhtaçlığını karşılar; mikro besinler ise (vitaminler ve mineraller gibi) bağışıklık sistemimizi güçlendirir ve genel sıhhatimizi korur.

Gıda yalnızca ferdi bir gereksinim değildir; toplumsal yapıyı, ekonomik dengeyi ve kültürel bedelleri şekillendiren geniş bir ekosistemin eseridir. Beşerler tarih boyunca yalnızca hayatta kalmak için değil, birebir vakitte bir ortaya gelerek kültürel kimliklerini inşa etmek için de gıdayı bir araç olarak kullanmışlar. Yemek, farklı toplumlarda sırf fizikî bir muhtaçlık değil, birebir vakitte bir bağ kurma aracı vazifesi görmüş, tarih, coğrafya ve sosyolojinin şekillendirdiği çeşitli “mutfak”lar yani yemek kültürü var olmuştur. Bunu mesela Akdeniz ve Asya mutfaklarını karşılaştırdığınız vakit açık bir halde gözlemleyebilirsiniz. Bugün toplumun beslenme alışkanlığı, genel sıhhat durumu, gelir dağılımı, çevresel tesirler üzere pek çok faktörle ilişkilendirilmektedir.

Tüm bunların yanı sıra, besin üretimi ve tüketimi ekonomik bağlantılar ve ticarette de belirleyici bir rol oynamıştır. Tarım ihtilali ve sanayi ihtilali üzere büyük tarihi dönüşümler besin üretim süreçleriyle direkt alakalıdır ve toplumların gelişiminde değerli olmuştur. Yazımda Katkı Unsurları, Besin Resmi Otoriteleri, Besin Kodeksi, Besin Sanayisinin Gelişimi, İnsanın Besin ile Bağı ve Yeme Davranışı, Global Besin Sorunları üzere hususları ayrıntılıca inceleyeceğim. Maksadım bilgi kirliliğinden kurtulmak isteyenlerin kaygısına bir nebze de olsa deva olmak. Deneyelim bakalım…

KATKI MADDELERİ

Modern besin üretim ölçeğini göz önünde bulundurduğumuzda, katkı unsurlarının olmadığı bir sistemi hayal etmek neredeyse imkansızdır. Katkı hususları en temel manada besinlerin raf ömrünü uzatır, tatlarını zenginleştirir ve dokusunu düzgünleştirir. Tarihî pencereden baktığımızda, toplumun katkı hususlarına pek de yabancı olmadığını keşfetmek mümkün. Tuzlama ve kurutma üzere klâsik metotlar, çok uzun yıllar boyunca besinlerin korunmasına ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Burada mesela tuz hem korunma hem de lezzet artırma için en çok kullanılan katkı unsurudur. Pek de temiz değildir; çok kullanımı toplum sıhhatini günümüzde olumsuz etkilemektedir. Keza mesela pastırmada güneş kurutmada tesirli olup tuz ve çemen gözetici olarak kullanılır.

Günümüzde katkı unsurlarını doğal ve sentetik olmak üzere iki ana kümeye ayırıyoruz. Doğal kaynaklardan elde edilen unsurlar mesela sakarozdan yani pancar şekerinden yapılan sitrik asit, besin güvenliğini sağlamak ve eserlerin ömrünü uzatmak için kullanılırken, kimi sentetik bileşikler (Benzoat E210) de bu gayeyle besinlere eklenir. Değerli olan nokta neyin, nerede, ne kadar kullanıldığıdır. Mesela benzoat fazla kullanıldığında ziyanlıdır. Ama soğuk etlere (şarküteri eti, füme et) gözetici olarak eklenmektedir. Kullanılmadığı takdirde riski: eserin ömrü olağanüstü kısalması ve bozulması yüksek mümkünlüğüdür ve tüketen için öldürücü olur. Önemli olan kontroldür.

Son yıllarda, tüketicilerin “doğal” ve “organik” eserlere olan ilgisi arttı. Bu eğilim, besin kesiminin üretim anlayışını değiştirmeye başladı. Birçok üretici, üretim ölçeğine bağlı olarak, katkı unsurlarını daha dikkatli kullanmaya ve alternatif metotlar geliştirmeye yöneliyor. Lakin katkı hususlarının büsbütün ortadan kalkması mümkün değildir. Çağdaş üretim süreçlerinin ve şehirlerarası tedarik zincirlerinin bu unsurlara olan gereksinimi devam edecektir.

GIDA RESMİ OTORİTELERİ

Gıda güvenliğini sağlamak ve milletlerarası seviyede standartları uygulamak, global bir uyumu gerektiren, epeyce kıymetli bir süreç. EFSA (Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Besin ve İlaç İdaresi) üzere kuruluşlar, tüketicilerin sağlıklı ve inançlı besine erişimini sağlamak için daima olarak kontroller yapar. Türkiye’de bu misyon, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülür. Hem mahallî üretimi denetler hem de ithal edilen eserlerin inançlı olmasını sağlar.

Bu otoriteler besinlerin içerdiği pestisit ve ağır metal kalıntılarının sonlarını, mikrobiyolojik riskleri ve genetik modifikasyonlar üzere birçok alanı denetler. Besin güvenliğinin sadece laboratuvar tahlilleri ile hudutlu olduğunu sanmak, hayli kısıtlayıcı olur. Global ticaretin süratle arttığı günümüzde, sahteciliği, etik olmayan uygulamaları ve aldatıcı etiketleri, taklit üzere birçok benzeri hususu da denetim etmek bu otoritelerin misyonudur.

GIDA KODEKSİ

Gıda kodeksi, hem ulusal hem de memleketler arası seviyede besin üretimini ve ticaretini düzenleyen kapsamlı bir kural setidir. Codex Alimentarius üzere memleketler arası standartlar, ülkeler ortasında ticareti kolaylaştırırken tüketici sıhhatini müdafaa emeli taşır. Avrupa’da, katkı unsurları çoklukla “e-numara” halinde tanımlanır. Bu Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından onaylanan ve Codex Alimentarius’a uygun olarak belirlenen katkı unsurlarını tanımlar. Örneğin, e-100 numarası, muhakkak bir renklendiriciyi söz eder, katkı hususlarının Avrupa’daki standartlara uygunluğunu gösterir. Türkiye’de de benzeri biçimde katkı hususları düzenlenmiş olmakla birlikte, kullanılan sınıflama farklı olabilir, lakin genel maksat, tüketici sıhhatini korumaktır. Bu alandaki tüm çalışmalar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenir.

Kodeks sırf teknik bir rehber değil, tıpkı vakitte tüketicilerin yanlışsız bilgilendirilmesini sağlayan bir sistemdir. Örneğin, bir eserin “glutensiz” olarak etiketlenebilmesi için, gluten içeriğinin makul bir sonun altında olması gerekir. Bu çeşit düzenlemeler besin hassasiyeti olan bireyler için inançlı tüketim imkanı sunar, üreticilerin içeriğinin şeffaf bir biçimde herkes tarafından bilinmesini sağlar, sistemi geçerli, muteber ve sürdürülebilir kılar. Bugün, günümüz besin sisteminin tanınan kavramlarını, ne manaya geldiklerini ve nasıl işlediklerini biliyoruz. Fakat bu kavramların hayatımıza nasıl girdiğini ve neden var olduklarını daha net bir formda anlayabilmek için, besin kavramının ve sanayisinin gelişimini derinlemesine incelemek gerek.

GIDANIN TARİHÎ BAĞLAMI VE GELİŞİMİ

İnsanlık tarihinin en temel gereksinimlerinden biri olan besin, biyolojik bir mecburilik olduğu kadar toplumsal hayatın da dönüşümünde tayin edici bir güç olmuştur. Besin gereksinimimizin giderilmesi için var edilen sistemlerin tarihî gelişimi, avcı-toplayıcı toplumların tabiatla kurduğu alakadan, günümüzün karmaşık endüstriyel üretim süreçlerine kadar uzanır. Tarihin birinci periyotlarında beşerler, etraflarındaki doğal kaynaklardan faydalanarak hayatta kalmaya çalıştı. Avcılık ve toplayıcılık olarak isimlendirilen bu devirde, insan tabiatın sunduğu her şeyi kıymetlendirdi. Yabani meyveler, kök bitkileri ve av hayvanları…

Ancak beşerler doğayı tanıdıkça, ona tesir ederek faydalanmayı öğrendiler, öngörülebilir, sistemli bir hayat yaşamaya başladılar; artık hayatın bir tadı vardı. “Aman ağzımızın tadı bozulmasın“ tabiri galiba bu biçimde lisanımıza yerleşti. Yerleşik ömürle birlikte tarım ve hayvancılık, insanların beslenmelerinin temeli oldu ve ellerindeki mahsul fazlasını trampa ederek beslenmelerini çeşitlendirdiler yahut yeni öngördükleri muhtaçlıklarını giderdiler. Bu insanlık tarihindeki büyük kırılma noktalarından biridir. Vakitle teknolojik ve bilimsel gelişmeler, besin üretimini ve sistemlerini daha verimli hale getirdi. 18. ve 19. yüzyıllarda tarım tekniklerinin gelişmesi, tarlalarda buharlı makinelerin kullanılmaya başlaması ve gübreleme formüllerinin keşfi, üretim kapasitesini artırdı. Bu biçimde refah arttı. Nüfus artışı ve çevresel meseleler üzere çeşitli sorunlar ortaya çıktı.

MALTHUS’UN TEORİSİ VE TAŞIMA KAPASİTESİ

Thomas Malthus, bu devirde besin üretiminin nüfus artışını desteklemekte yetersiz kalabileceğine dikkat çekerek, sürdürülebilirlik tartışmalarını başlattı. Besin üretimi, insanlık tarihinin her devrinde nüfus artışıyla direkt bağlantılı bir problem olmuştur. 18. yüzyılda Thomas Malthus’un ortaya attığı teoriler, bu alakaya yeni bir boyut getirdi. Malthus, insan nüfusunun geometrik bir süratle artacağını, besin üretiminin ise aritmetik bir süratle ilerleyeceğini öne sürerek taşıma kapasitesi kavramını gündeme taşıdı. Yani, o devrin imkanları doğrultusunda işlenen doğal kaynakların makul bir sonu vardı. Bu hudut, “taşıma kapasitesi” olarak adlandırıyordu. Bu kapasite aşıldığında ise kıtlık, savaş ve hastalık üzere çeşitli zahmetler baş gösterecekti.

Malthus’un fikirleri o periyotta büyük yankı uyandırsa da, Malthus’un öngördüğü felaket senaryoları gerçekleşmedi. Uygarlık tarihimizde gerçekleşen ihtilal niteliğinde teknolojik ve bilimsel gelişmeler ile tarımda randıman muazzam arttı. Yeni mekanize tarım prosedürleri, yüksek verimli tohum çeşitleri ve çağdaş sulama teknikleri, kimyasal gübrelerin ve pestisitlerin yaygın kullanımı üretim ölçüsünü ve randımanı yükselterek, kapasiteyi çok arttırdı.

Tabii bu gelişmeler, beraberinde çevresel ve etik problemler getirdi. Yüksek verimli tarım sistemleri, toprağın uzun vadeli verimliliğini tehdit ederken, su kaynaklarının ve biyoçeşitliliğin azalmasına yol açtı. Sorunların sebebi bu yeni teknolojik ve bilimsel metotların kullanımındaki yanlış uygulamalar oldu. Küçük ölçekli çiftçiler dönüşüme ahenk sağlayamadı. Dünyada tarım sanayileşti. Maden, güçte (petrol) olduğu üzere ziraî üretimde de “yedi kız kardeşler” karar sürer oldu (**), eşitsizlikler derinleşti. Bugün Malthus’un teorisi üzerinde düşünecek olursak, bahis yalnızca nüfus ve besin üretimi ortasındaki istikrar değil; birebir vakitte çevresel sürdürülebilirlik, toplumsal adalet ve etik bir perspektifin de dahil edilmesi gereken bir uygarlık problemidir.

Günümüzün muvaffakiyet kriteri, besin alanında kullanılan teknolojileri ve kullanım pratiklerini yalnızca etraf değil, sıhhat ve toplumsal hayatta olumsuz tesir yaratmayacak formda tasarlamak ve uygulamak olmalıdır. Mesela ziraî sürdürülebilirlik için akıllı teknolojiler, dikey tarım ve laboratuvar ortamında üretilen besinler üzere yenilikçi tahlilleri bu çerçeve içinde pahalandırmak yararlı olacaktır.

GIDA SANAYİSİNİN GELİŞİMİ

Gıdanın tek işlevinin sırf karın doyurmak olmadığını, toplumların ömür şekillerini ve kültürlerini şekillendiren ana etkenlerden biri olduğunu söylemiştik, sanırım hemfikiriz. Endüstriyel İhtilal olarak isimlendirdiğimiz periyot ise, besinin tam manasıyla milletlerarası ticaret sistemine entegre olmasını sağladı. Üretim sistemleri, ziraî alanlardan fabrikalara gerçek süratle evrildi ve bu değişim, bölgesel/ulusal iktisatların olduğu kadar, memleketler arası ticaretin de merkezine yerleşti.

Endüstriyel ihtilal öncesinde, beşerler çoğunlukla besinlerini yerelden temin ederdi. Ziraî üretime dayalı ve el işçiliğiyle hazırlanan eserler, çoğunlukla yakın etrafta tüketilirdi. Sanayide ihtilalin tarım ve besin imalatına tesiriyle esaslı bir değişim oldu. Artık kahve üzere bir bölgeye mahsus tarım eseri tüm dünyada işlenebilirken soya, palm üzere yağ üretimi dünyanın birtakım bölgelerine münhasır oldu. Kara, deniz ve demiryolları hatta hava yolları ile besin eserleri, kıtalararası seyahatler yapar oldu.

Bu devirde raf ömrünü uzatmaya yönelik birçok yol geliştirildi. Louis Pasteur’ün geliştirdiği pastörizasyon tekniği ve sonra keşfedilen iklimlendirme besin güvenliğinde yeni bir ihtilal yarattı. Klasik tuzlama, tütsüleme teknikleri, yerini pastörizasyon, konserve ve daha sonra donuk besin üretimi üzere bilimsel ve teknik sistemlere bıraktı. Natürel hijyenik üretim sistemleri, mikrobiyolojik yükün denetimi ve paklık hususları ve prosedürlerinin keşfinin tesiri de olağanüstü büyük oldu. Bu gelişmeler besin alanındaki sıhhat risklerini azaltmanın yanı sıra, eserlerin lezzetlerinin korunarak daha uzun mühlet saklanmasını sağlayarak ticaretin ve tüketim alışkanlıklarının dönüşümünde kilit bir rol oynadı.

Gıda sanayisinin çağdaş periyodunda büyük tesir bırakan bir başka kıymetli gelişme ise, katkı unsurlarının kullanımının yaygınlaşmasıydı. Tek başına besin olarak tüketilmeyen, besleyici bedeli olan yahut olmayan, üretim, sürece üzere basamaklarda muhafaza, stabilize etme üzere maksatlarla besine ek edilen, direkt ya da dolaylı olarak o besinin bileşeni haline gelen, hususlara besin katkı hususları denir. Besinlerin lezzetini, dokusunu ve dayanıklılığını artıran bu unsurlar, birebir vakitte üretim süreçlerini de daha verimli hale getiriyordu. Doğal husus işin içine bir şey “katmak” olunca, katkı unsurlarına yönelik algılar tarih boyunca değişiklik gösterdi. Bu hususların sıhhat üzerindeki tesirleri ve güvenliği konusundaki tartışmalar, hala çağımızın en çok tartışılan gündem hususlarından birini oluşturuyor.

Bu nedenle, katkı unsurlarının kullanımı memleketler arası standartlarla sıkı bir formda düzenleniyor. Tüketicilerin son yıllarda doğal ve organik eserlere yönelmesinin, bu alandaki üretim ve tüketim anlayışını dönüştürdüğü de bir gerçek. İşlenmemiş yahut daha az süreç görmüş eserlere olan talep artarken, kesim tüketicinin beklentisine karşılık vermeye çalışıyor. Bir kere daha belirtmekte yarar görüyorum, çağdaş tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliği açısından katkı unsurlarından büsbütün vazgeçmenin mümkün olduğunu düşünmüyorum; fakat alternatifler üzerinde mesai harcamanın pahasını de yadsımıyorum. Gelişmenin en temel ön şartı var olanla yetinmemektir.

İNSANIN BESİN İLE BAĞI VE YEME DAVRANIŞI

Şimdi tüketicimizin gözünden besine bakalım. İnsanın yeme davranışı, vücudun gereksinimleri, hisler ve toplumsal alışkanlıkların bir ortaya geldiği karmaşık bir sistem. Açlık hissi, bedenin güç muhtaçlığını beyne ilettiği bir sinyalle başlar, fakat bu yalnızca fizyolojik temelli bir gereksinim değildir. Yemek yeme davranışı birebir vakitte ruh halimiz, toplumsal etrafımız ve kültürel normlarımız tarafından şekillenir. Güce gereksinim duyduğumuzda midemiz, açlık hormonu ghrelini salgılar ve beynimize sinyal gönderir. Bu biyolojik sistem, “yemek” hareketini başlatır. Lakin açlık hissinin yanı sıra, tok kalmak durumu bir öbür biyolojik süreçtir. Tok hissetmemizi sağlayan leptin ve insülin hormonlarının istikrarı bozulduğunda, gereksinimden fazlasını tüketmek kaçınılmaz hale gelir. Bu durum, yalnızca biyolojik bir sorun olmakla kalmaz, birebir vakitte duygusal ve ruhsal boyutları da içerir. Yemekle olan ilgimizin biyolojiden çok daha öteye geçip karmaşıklaşmaya başladığı noktada, hisler devreye girer. (Hangi mevzuda bu türlü değil ki zati?:-)) Neredeyse hepimiz hayatımızda gerilimli ya da üzgün hissederken kendimizi çikolata, dondurma, cips üzere şeyler yerken bulmadık? Bu cins yiyecekler, beynimizin ödül sistemini harekete geçirir ve kısa periyodik keyif veren bir dopamin patlamasına neden olur. Bu birtakım yiyecekleri çok ölçüde tüketmeye neden olabilir ve vakitle denetimsiz bir yeme alışkanlığına dönüşebilir. Tam zıddı olarak, toplumsal medyada paylaşılan idealize edilmiş vücut imajları ve kültürel normlar da besin tüketmemeye yahut tüketilen gıdayı kasıtlı olarak istifra etme davranışına (Bulimia) kadar giden problemlere sebep olabilir. Hislerin yemekle buluştuğu bu hassas noktada, vücut algımız ve dış dünyanın yarattığı, kimi vakit dayattığı ülküler de yemek tercihlerimizi tesirler. İnce vücut normlarının hakim olduğu günümüz dünyasında, yemek bir gereksinim olmaktan çıkıp, “yemek yememek” çabasına dönüşebilir.

Yemek hareketini yalnızca ferdi boyuta indirgemek, toplumsal boyutunun ihmaline neden olur. Birçok kültürde birlikte bir ortaya gelip yemek yenilmez; sofrada buluşulur. Mesela yemek davetleri yahut kıymetli bir mevzuyu görüşmek için yemekte buluşmak sıkça yaptığımız şeylerdir. Yapılmak istenilen yalnızca yemek değil; birlikte vakit geçirmek, öyküler paylaşmak ve bağları güçlendirmektir. Buradan baktığımızda besinin fizikî ve kaçınılamaz bir ihtiyaç olmasının yanı sıra, tıpkı vakitte toplumsal münasebetlerin temelini oluşturduğunu keşfedebiliriz. Kültürümüzdeki aile sofraları, dost meclisleri, düğünler, bayramlar ve toplu yemekler bunun somut örnekleridir. Natürel bu noktada çağdaş ömrün suratı ve yoğunluğu sebebiyle giderek popülerleşen “çabuk yemek” yani “fast food”un toplumsal ritüellerimizi değiştiren tesirini de görmezden gelmemek gerekiyor. Bu dönüşüm, yemek alışkanlıklarımızı daha pratik ve ferdî hale getirirken, tıpkı vakitte toplumsal etkileşimi ve paylaşma formlarımızı de tekrar tanımlıyor.

Yemek, bireylerin kimliğini ve hayat usullerini söz etmeleri için bir araçtır. Birtakım topluluklarda makul yiyecekler kutsal kabul edilirken, öbürleri yasaklanabilir helal, koşer, vejetaryen üzere. Bunlar inançlar ve kıymetler yani kimlikle ilgilidir. Öte yandan, ekonomik şartlar yemekle olan bağlantımıza taraf verir. Düşük gelir kümelerinde ucuz, yüksek kalorili besinler yaygınken; daha yüksek gelir kümeleri, organik ve sağlıklı eserlere yönelmek eğilimindedir. Alışılmış bu ayrım, daha geniş toplumsal ve ekonomik eşitsizliklerle de temaslıdır. Özetle yemekle olan bağlantımız, yalnızca biyolojik bir gereklilik olmaktan çok, kimlik, toplum ve kültürle etkileşimimizin şekillendirdiği çok katmanlı bir süreçtir. Bu yüzden yemek davranışımız ne yediğimiz kadar neden ve nasıl yediğimize bağlıdır.

GIDA SİSTEMLERİNİN ŞEKİLLENMESİ

Gıda, bilim, teknoloji ve sanayinin kesişim noktasında daima dönüşen bir sistem. Bu sistemin bugünkü haline gelmesinde, bilimin katkıları ve endüstriyel süreçlerin tesiri yadsınamaz. İnsanlık, tarih boyunca daha verimli üretim usulleri geliştirme uğraşında olmuştur ve bilim bu süreçte her vakit yol gösterici bir rol üstlenmiştir. Bilimin besin üzerindeki tesirleri, tarımdan başlayarak besin sürece teknolojilerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), hidroponik tarım üzere yenilikçi prosedürler, ziraî üretimde daha az kaynakla daha fazla randıman alınmasını sağlıyor. Laboratuvar ortamında üretilen et üzere gelişmeler, hem olumsuz çevresel tesirleri azaltma hem de artan nüfusun besin talebini karşılamada yeni imkanlar sunuyor. Bilim sayesinde insan sıhhatini ve besin güvenliğini en ön planda tutarak, sürdürülebilir üretimi ve tedariği sağlayabiliyoruz. Geçmiş periyotlarda yaşanan kıtlıkları ve besine ulaşma zorluğunu değerlendirdiğimizde artık ne kadar kıymetli imkanlara sahip olduğumuzu anlayabiliyoruz. Endüstriyel süreçler hem eserlerin raf ömrünü uzatıyor hem de tüketici taleplerine daha süratli cevap verilmesini sağlıyor. Bu teknolojiler toplumların tüketim alışkanlıklarını da etkileyebilmektedir. İşlenmiş besinler, süratle değişen hayat biçimimize uygun bir tahlil sunuyor, fakat tıpkı vakitte sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik açısından tartışılıyor. Günümüzde besin sistemlerinin şekillenmesinde globalleşmenin tesiri çok barizdir. Global tedarik zincirleri sayesinde, mevsimi dışında meyve ve sebzelere ulaşabiliyoruz. Ancak bu kolaylıklar karbon ayak izi, besin güvenliği ve lokal üretimin zayıflaması üzere telaşları beraberinde getiriyor. Sürecin ne kadar karmaşık olduğunu anlamak isteyen okuyucularım, kahvenin toplanmasından fincana kadar izlediği yolu araştırabilirler.

ULTRA İŞLENMİŞ BESİNLER VE İNSAN

Bu kısımda mevzuyu “insan” perspektifi üzerinden inceleyeceğiz. Ultra İşlenmiş Besin bilimsel ve teknolojik bir terim değildir. Uydurulmuş ve korkutucu bir tabirdir. Neyi havi olduğu ve nereye kadar uzandığı aşikâr değildir. İçinde geçen “Ultra” sözcüğü “işlenmiş” sözcüğü ile birleşince korkutmak isteyenin elinde hayli korkutucu bir araca dönüşüyor. Bu tarif NOVA diye bilinen bir besin sınıflandırma sisteminden gelmektedir ve yalnızca işlendi ya da ultra, ne kastediliyorsa işlendi diye sıhhate ziyanlı olmaz. Besin yalnızca ‘işlenmiş’ olduğu için sağlıklı ya da sıhhatsiz değildir. Besin sürece üzerine kapsamlı bir tartışma, genel geçer net tariflere sahip spesifik bir terminoloji gerektirir. Besin işlemenin ehemmiyetinin yanlışsız bir biçimde anlaşılması için, sürece tiplerinin ortasında ayrım yapan NOVA üzere bir sınıflandırmaya gerek duyulmaktadır (***).

Son yıllarda toplumsal medyanın da tesiriyle üzerinde tartışmanın tanınan olduğu ultra işlenmiş besinlerin üretim süreci, 20. yüzyıl son çeyreğinden bugün 21. yüzyıl birinci çeyreğine klâsik sürece usullerinden farklı bir üretim sürecine tabi tutulur, yani artık fabrikalarda işlenmektedir besinlerimiz. Bu besinler, besin kıymeti açısından başkalarına kıyasla daha mahrum olabiliyor ve ekseriyetle tüketici için daha cazip hale getirilmesi için aroma ve boyar husus üzere çeşitli içerikler eklenir. Endüstriyel üretim süreçlerinde tabiatta bulunmayan kimyasal bileşikler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve koku vericiler kullanılır. Ultra işlenmiş besinler, içerik ve besin pahası bakımından klâsik ve doğal besinlerden farklıdır, hatta tabiatta bulunmaz. Lakin günümüzde tüketimin birçoklarını teşkil ederler ve tüketici tercihi de bu istikamettedir. Bu besinlerin tipik örnekleri ortasında hazır yemekler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler, çikolata, işlenmiş etler vb. bulunmaktadır. Taze meyve ve sebzelerden, doğal yağlardan ya da tam tahıllardan fazla, bu besinler çoklukla rafine şeker yahut tatlandırıcı, beyaz un, esirgeyici hususlar ve sentetik aromalarla üretilir. Tüm bu sürece süreçleri temelde besinlerin raf ömrünü uzatmayı gayeler, böylelikle nefasetini kaybetmeden size ulaşabilirler. Fakat bu süreçte besin kıymetleri azalabilir.

PEKİ, NEDEN BU TIP BESİNLER BU KADAR ÇOK TÜKETİLİYOR?

Uzmanlar bu sorunun karşılığının, sadece eserlerin pratikliği ve ekonomik olmasında yatmadığını; birebir vakitte beynimiz ve düşünme sistemimiz ile alakalı olduğunun altını çiziyor. Çağdaş hayatın süratli temposu, insanın pratiklik ve somut yarar arayışı mesela düşük fiyat, ultra işlenmiş besinlerin günlük hayatımıza entegre olmasını kolaylaştırmıştır. Lakin bu besinlerin içerikleri ve uzun müddetli kullanım tesirleri konusunda farkındalık artmaya başladı. Yüksek ölçüde şeker, tuz ve doymuş yağ içeren bu besinlerin, obezite, kalp hastalıkları, diyabet üzere hastalıklar için değerli birer risk faktörü oluşturduğunu artık hepimiz biliyoruz. Bu besinlerin çok tüketilmesi, burası değerli çünkü suyu bile çok tüketirseniz ziyanlı, metabolizmanın istikrarsızlaşmasına, iltihaplanma ve insülin direnci üzere olumsuz tesirlere yol açabiliyor.

AMA NEDEN BU BESİNLERDEN VAZGEÇEMİYORUZ?

Uzmanlara nazaran bu besinleri tercih etmemizin bir başka nedeni, beynimizdeki ödül sistemini tetiklemesidir. Yüksek şeker, tuz ve yağ oranları, dopamin salınımını artırarak süreksiz bir ek haz ve memnunluk hissi yaratır. Dopamin, beynin ödüllendirmek sistemiyle bağlıdır ve bu kimyasal reaksiyonlar, bizi tekraren birebir tercihleri yapmaya yönlendirebilir. Özetle, ultra işlenmiş besinler sadece fizikî açlığımızı değil, tıpkı vakitte zihinsel ve duygusal gereksinimlerimizi da karşılar. Bu durum vakitle bir bağımlılık döngüsünün oluşmasına sebep olabilir. Amerikalı tanıdıklarımdan kola tiryakileri vardı. Sabah kalkar kalkmaz birinci işleri bir şişe kola içmekmiş. Alışılmış gün uzunluğu içilen ölçü da olağanüstü yüksek oluyor. Toplumsal ve kültürel tesirlerin de değerli bir faktör olduğunu unutmayalım. Uzmanlar, ultra işlenmiş besinlerin toplumda nasıl tüketildiğini sırf kişisel tercihlerle değil, birebir vakitte toplumsal etkileşimler ve kültürel dinamiklerle de ilişkilendiriyor. Yemek kültürü, toplumsallaşmayı ve toplumsal etkileşimi şekillendiren çok değerli bir etken. Bu besinlerin ulaşılabilir ve erişebilirliği nerdeyse onları tüm tüketim okazyonlarında cazip kılıyor. Global Besin Problemleri

Bu noktada tüketicilerin tüketim alışkanlıklarını ortaya koyarken yaptıkları şuurlu ya da bilinçsiz tercihlerin farkına varabilmesi için şeffaf bağlantı ve bilinçlendirme faaliyetleri toplum sıhhatinin korunması için değerlidir. Toplum sıhhati demişken, biz ne durumdayız? Besin, çağdaş dünyanın tahminen de en paradoksal sorunlarından biri. Bir yanda obezite salgını, öbür yanda açlık krizi… İki uçta yaşanan bu problemler, besin sistemlerinin karmaşıklığının yanında adil olamadığını da gösteriyor.

Dünyanın gelişmiş bölgelerinde obezite, halk sıhhati açısından önemli bir tehdit oluşturuyor. Dünya Sıhhat Örgütü’ne nazaran, obezite oranları son otuz yılda iki katına çıktı. Bu durum yalnızca obez bireyleri etkilemiyor, birebir vakitte sıhhat sistemlerinin de büyük bir yük altına girmesine neden oluyor.

Bir tarafta durum böyleyken; öteki tarafta ise milyonlarca insan temel besine erişim gayreti veriyor. Açlık, sırf besin kıtlığından kaynaklanmıyor; tıpkı vakitte ekonomik eşitsizlikler, siyasi istikrarsızlık ve iklim değişikliğinin tesirleriyle daha da karmaşık hale geliyor. Nasıl diye merak edenler, ayrıntılı öğrenmek isteyenler, Afrika yazımı okuyabilirler (https://muratulker.com/y/10-dakikada-afrikanin-dunu-bugunu-ve-gelecegi/).

Dünya genelinde üretilen besinin beşte biri israf ediliyor, yani çöpe gidiyor. Gelişmiş yahut güçlü ülkelerdeki israf büyük oranda tüketimden kaynaklanırken, gelişmekte olan ülkelerde temel sebep altyapı eksiklikleri ve yetersiz saklama şartları oluyor. İsrafın önlenmesi için tedarik zincirinin her etabında daha fazla randıman için inovasyon kural; ancak temel sorun rekabet ve yanlış belirlenen, özendirilen tüketicilerin tercihleri.

Bu doğrultuda, kitaplarını okuduğum birçok müellif günümüz hayvancılık ve tarım sistemindeki meselelere da dikkat çekiyor ve epeyce ayrıntılandırıyor. Yenilikçi tarım uygulamalarından ve bitki bazlı etlerden bahsediliyor. 31 Ekim 2021 tarihinde, “MÖÖ Kanunu: Yatırımcılara Yeni Tarım İhtilali Rehberi” bahisli bir yazı yazmıştım (https://muratulker.com/y/moo-kanunu-yatirimcilara-yeni-tarim-devrimi-rehberi/). Muharrir kısaca, bitkisel bazlı et bölümünün yakın vakitte büyük bir büyüme göstereceğini, zira insanlığın diğer bir alternatifi olmadığını çeşitli argümanlar ile destekliyordu. Şöyle bir yorum yapmıştım: “Belki insan nüfusunun sera gazı tesirini de (sindirim ve dışkılama) sonlandırmak gerek! Artık yalnızca damardan tıbbi preparatlarla mı beslenmeliyiz? Konutlarımızda bize arkadaşlık eden hayvancıklarımızdan (pet) imtina mı etmeliyiz? Dinozorlar tahminen de karbon salınımları yüksek ve verimsiz diye o vakit otoriteler tarafından yok edildiler?! Kitabın kelam ettikleri bugün biraz masal üzere geliyor ancak, değişimden korkmayan ve onu içselleştirebilen kimilerimize mantıklı gelebilir, şimdilik marjinal olan bu alana yatırım yapanlar düzgün para kazanırlar, diye düşünüyorum. Aman ha yatırım tavsiyesi değildir. Ben 20 yıl evvel bu yatırımlara girişmiştim; ancak olmadı. Ben etsiz et, topraksız tarım üzere teknolojilere karşı değilim. Fakat gerekliliği için gösterilen sebepleri haklı ve mantıklı bulmuyorum. Tahminen dünya coğrafyasında kimi alanlarda birtakım durumlarda gerekli olabilir. Bizim ülkemizde ise tarım ve hayvancılık alanında mevcut doğal kaynaklarımızı değerlendiremezken beyhude görürüm. Ancak mesela çöllük bir toprakta stratejik ihtiyaç olarak topraksız tarım yahut orduların mobilitesi için etsiz et üretimi bir tahlil olabilir.

BİLİM VE PAZARLAMA

Bilim ve pazarlamanın kesişim noktası, çağdaş besin sanayisinde tüketici davranışlarını yönlendiren en güçlü araçlardan biri olarak karşımıza çıkıyor. Besin eserlerinin tanıtımında kullanılan sıhhat vaatleri açısından otoriteler çok hasislerdir. Aslında kurumsal firmalar pek vaatte bulunamazlar, yasaktır. Halbuki kozmetik o denli mi, mesela deriye sürülen bir krem sizi gençleştirirken güzelleştiriyormuş. Bir de bunları destekleyen bulgular yayınlanıyor. İşte bu araştırmaların tüketici algısını nasıl şekillendirebileceğinin somut bir örneğidir. Besinde bu cins tezvirat yasaktır, olmalıdır. Ancak niye tüketici ve pazar hatta satış noktaları aynıyken bu farklı müsamaha var. Malum besin kesimi için aksini sav her vakit geçerli; hatta illiyet bağı olmayan gayri ilmi araştırmaların dayanağı ile… Bugün “ultra işlenmiş gıda” halinde bir ucube yaratıp ondan insanları korkutmak yerine “ultra yalancı toplumsal medyadan” nasıl korunacağız, onun için çaba göstersek çok isabetli olur, diye düşünüyorum.

Özellikle sıhhate yönelik tasaların giderek arttığı ve sağlıklı ömrün bir “ideal” haline geldiği günümüz toplumunda, “düşük şeker,” “probiyotik destekli” yahut “glutensiz” üzere toplumsal medyanın ve takipçi kasan toplumsal medyanın pompaladığı sözler, tüketicilerin bir esere yönelmesinde ve başkasından palavra yere kaçınmasında belirleyici bir rol üstleniyor. Burada besin dalını de büyük iş düşüyor, şeffaf olmak ve öğretmek gerek: Birtakım sözler, her vakit tüketiciye sunulduğu kadar şeffaf olmayabiliyor. Bir eserin “şeker ilavesiz” olarak tanıtılması, şeker yerine kullanılan içeriklerin indirgenmiş şeker bulundurması muhtemel yan tesirleri motamot korur.

Ayrıca bilimi pazarlama stratejilerine meze yapmak da çok yanlıştır. Bilim yalnızca içeriğini şekillendirmekle kalmıyor; birebir vakitte bu içeriğin tüketiciye tesirli ve ikna edici bir halde iletilmesi için gerekli bağlantı ortamını da yaratıyor. “Klinik olarak test edilmiştir” yahut “uzmanlar öneriyor” üzere tabirler, tüketici itimadını artırmak için kullanılan tanınan stratejiler; lakin, bu tabirlerin birden fazla vakit kapsamlı bilimsel araştırmalar yerine hudutlu bilgilerle desteklendiği de bir gerçektir. Bir yanda tüketiciye sunulan bilime dayalı seçimler yapma imkanı, öteki yanda bilimsel bilginin üretilmesi sürecinde gereken itina, titizlik ve etik yaklaşım gösterilmediği için bilgi eksikliğinin toplumsal medya aracılığıyla hatta trolleme yoluyla manipülasyona açık bir yer oluşturması üzere bir ikilem!

Şimdi diyeceksiniz ki sen bu işlerin içinde değil misin, ne yapıyorsun? Evet üzerime düşeni yapıyorum ve yapmaya devam edeceğim. Evvel eğitim, bu işi okumak, öğrenmek gerekli! İşin başındakiler bu açıdan donanımlı, uzman ve yetkili olmalıdır. Hatırlarsanız bu mevzuyu yazmıştım. Besin güvenliğini globalde nasıl sağladığımızı… (https://muratulker.com/y/global-helal-sertifikasyon-sistemini-taniyalim/; https://muratulker.com/y/bilgi-kirliliginin-devasi-saglikli-ve-bilimsel-bilgide/)

Ek olarak muhataplarımıza özellikle medyaya besin okuryazarlığı yetisi kazandırmalıyız. Gelecek kuşak için ilkokullardan başlayarak İstikrarlı Beslenme dersleri veriyoruz.

Ayrıca soft discount stratejisini benimsemiş Şok Marketlerde taze gıdayı tüm lojistik meselelere karşın başlatarak bunu da uzun vakit ziyanı göze alarak, nihayet sabır, direnç ve inovasyonla rekabetçi üstünlüğe yönelerek bir vazgeçilmez perakende trendi haline getirdik. Tarladan Sofraya diyerek başardık. Donuk pazarında özellikle sebze/meyveyi kontratlı tarımla destekleyerek erişilebilir, ulaşılabilir kılıyoruz. Taze eserlerin yetiştirilmesi için bir start-up olan Eurofresh yatırımıyla bunu bir trend ve yeni bir dal haline getirdik. Şu anda bu kategoride 30’a yakın firma rekabet ediyor.

Nihayet dünyada kelam sahibi olduğumuz atıştırmalık bölümünde ülkemizde Altınbaşak, Bebe Bisküvi ve Probis üzere takviyeli eserlerle onlarca yıldan beri piyasa yapan rol oynuyoruz. Vaktinde Hero markasıyla bebekler için saf meyve, zerzevat püre tesisini mahallî olarak kurduk. Go Ahead markamızla atıştırmalıkta globalde ve ülkemizde clean label vb hasletleri olan mamuller çıkarmaya sürat veriyoruz.

Biz yeniden kendimize dönüp konutumuzun önünü çok âlâ süpürelim natürel ki. Bu mevzu daima üzerinde düşündüğümüz ve tahliller ürettiğimiz bir bahis. Problemlerin kök nedenlerini âlâ tanımlamanın değerini üstü kapalı yahut açık olarak yazılarımda belirtirim. Buradaki kök sorunun düzgün tanımlanması ve üzerine geliştirilecek tahlillerin bilimsel temelleri esas alması sırf tüketiciyi değil, tıpkı vakitte sürdürülebilir besin sistemi oluşturmayı hedefleyen dev bir sanayiyi de güçlendirecektir. Evet internet, toplumsal medya, ün kazanmaya çalışan bilimselliği olmayan yahut bilimsel davranmayan, bilimi istismar edenler, kelamda uzmanlar cehaleti körüklüyor. Toplumu yönlendiren, siyasetleri şekillendiren ve üretimi yöneten herkes şeffaf olup, daima doğruları tekrarlamalıyız. Bunu sahiden yapmalıyız. Olağan kimi soruları da kendimize açıkça sormalıyız: Niye bizim FDA, EFSA üzere kurumlarımız yok mesela? Niye toplumsal medya saçmalığı bizde kitlesel iken Batı Avrupa ve Çin’de o denli değil. Niye yapay zeka ABD halkı için hassas bir husustan kelam etmiyor; sorsanız bile açıkça bunu yapmayacağını söylüyor. Hani Gazze Boykotu yaparken niye toplumsal medyayı boykot kimsenin aklına gelmiyor? Niye toplumumuzun yarısı bir devlet kurumuna değil de Köfteci Yusuf’a inanmayı seçiyor? Bundan rahatsız mıyız? Eğitimden evvel sanki samimiyetimiz mi eksik? Toplum olarak yalancı mıyız?